Según el comunicado alimentario emitido por la OMS (Organización Mundial de
la Salud) esta misma semana, sobre el
riesgo en el consumo de carnes procesadas y que no ha tardado en ser rebatido desde
el sector de las cárnicas por su carácter alarmante, el jamón, nuestro jamón, quedaría
incluido dentro de aquellos productos perjudiciales, según aquella
organización, debiendo consumirse ocasionalmente y de forma moderada.
Pero, ¿cómo es posible? Ese
producto, estandarte de nuestras despensas y baluarte de la sana alimentación. Tal
y como expuso a El Mundo el
catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentación de la
Universidad de Granada, D. Emilio
Martínez de Victoria, la grasa de animales rumiantes es mucho más rica en ácidos
grasos saturados que la de los cerdos, y si estos últimos son ibéricos, que se
alimentan con bellotas, menos grasas, y si además son “montaneros” de los que caminan
mucho, mucha menos grasa y mucho más músculo contienen.
En cualquier caso, al ser
efectivamente carne procesada (ya que se somete a un proceso de salazón, post-salado, secado y madurado),
el jamón, en pequeñas cantidades, puede consumirse sin problemas entre 2 y 3
veces por semana. No obstante, cabe destacar que no se trata éste de un proceso
industrial, sino más bien natural, tal y como señala Miguel Ángel Martínez Olmos, endocrinólogo especialista del Centro
de Investigación Biomédica en Red Fisiopatológía de la Obesidad y la Nutrición
(CIBEROBN).
Una de las grandes ventajas del
jamón con respecto a otras carnes es que éste no precisa su cocinado, momento
durante el cual la mayoría de las carnes, al quemar sus proteínas producen “nitrosaminas”,
que si resultan dañinas. Los productos ahumados también contienen nitrosaminas.
No obstante, el jamón ibérico
constituye un elemento individual dentro del grupo en el que se pretende genéricamente
clasificarlo. Precisamente dos estudios, desarrollados en el Hospital Universitario
Ramón y Cajal de Madrid, desembocaron en apuntar los beneficios para nuestro
sistema cardiovascular al consumir tanto jamón de cebo como de bellota, mejorando los vasos sanguíneos y
la tensión arterial. También estas variedades de jamón, según aquellas investigaciones,
contienen proteínas de las consideradas buenas, además de ser ricas en
vitaminas liposolubles, minerales y ácidos grasos monoinsaturados, como el
ácido oleico, presente en el aceite de oliva, componente por el que en
ocasiones se llama a aquellos cerdos ibéricos, “olivos con patas”. También,
este tipo de jamones, contienen polifenoles que suponen una gran fuente de antioxidantes para nuestro organismo
que mejoran la función endotelial, junto con antiinflamatorios a nivel
vascular. Según aquellos estudios clínicos, el consumo de estas dos variedades
de jamones no cambió el perfil de los lípidos ni de los triglicéridos (que son
aumentados por el embutido) de los participantes en los ensayos y redujo su
tensión arterial.
Así pues, a pesar de que quieran
incluir al jamón en el mismo saco que al resto de las carnes procesadas, otras
especificaciones médicas contrastadas despejan sin ninguna duda, a mi parecer,
el San Benito que se quiere adjudicar a este
popular producto, fruto de un cuidado y natural proceso, característico de nuestra
cultura más tradicional, siendo como decíamos, los jamones de cebo y de bellota
los que se llevan la palma en cuanto a beneficios y propiedades saludables para
nuestra alimentación, aunque debamos seguir las pautas de consumo que, prudentemente, nos indican los expertos.
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tú comes, y por ello parece éste dominio ideal para ser asociado de un
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